飲食プロデューサー・江間正和氏が語る──居酒屋の二極化が生んだ功罪とは？

「金の蔵Jr.」ではタッチパネルでメニューを選び、注文する。店員はできあがった料理とお酒を運んでくるのみ。

──価格競争に勝ち残った低価格チェーン居酒屋か、常連をつかんでいる個人店か......業界の二極化が進むといわれる中、自ら個人店を営み、他店のプロデュースにも携わる飲食プロデューサーの江間氏に、業界の構造と、今後の動向について聞いた。

　低価格帯居酒屋の価格破壊競争を語る前に、まずは飲食業の収益構造を考えてみましょう。あくまでベーシックラインですが、売り上げの費用配分は通常、材料費が30%、人件費も30%、家賃・管理費が10%、光熱費、雑費消耗品関係が10%、初期投資の償却や借り入れ返済も10%、そして残った10%が利益という内訳です。中でも、飲食業の心臓部といわれるのは、材料費（Food）と人件費（Labor）を合わせたF／Lコスト。費用の60%を占めるだけに、お店のカラーやコンセプトはここに盛り込まれていきます。

　では、激安系の内訳はどうか。