飲食ビジネスプロデューサー・子安大輔氏が語る──和食料理人が消える!? 人員＆コストカットの報い

子安大輔氏の著書『「お通し」はなぜ出るのか』

──"居抜き"出店で事業を拡大し、夢も希望もない"コストカット"店舗でただただ店の回転率を上げる現在の居酒屋チェーン。売り上げを作り、生き残ることが目的となった今、日本の食文化を守る"料理人"の不在に、飲食店コンサルタントの子安氏は不安を口にした。

　私が飲食業界に入ったのは、デザイナーズレストランの余熱がギリギリ残っていた2003年。飲食店をやるなら、自分の理想の店を存分に作り上げる、という空気がまだあった時期です。しかし、最近は"居抜き"物件（前の店の設備や内装などが残っている物件のこと）で手っ取り早く出店するのが大前提。これまでは、内装、設備が何もない状態（スケルトン）に戻すのが通常の賃貸契約条件でしたが、最近ではスケルトンのほうが珍しいんです。水回りや空調設備から工事をすると、総額で数千万単位の資金がかかり、その回収には少なくとも3年はかかります。しかし今、出店する側には「自分の店は3年は持たないかも」という危機感がある。必然的に、撤退を視野に入れつつローコストで店を作っていかざるを得なくなり、「こういう店を出したいからやる」というよりは、「どうやったら生き残れるか」に、経営者の視点が移ってきてしまったんです。

　そこで注目され始めたのが、激安系均一居酒屋でした。「店舗展開の容易性」を最優先に考え、スタッフの動線を重視して少人数でも利益を上げられるハコを作り、その店舗をいかにスピーディーに増やしていくかに力点を置く。さらに、料理人はできるだけ使わず、ホールスタッフのパフォーマンスを均一化するためにタッチパネル化を進める──こうした徹底した価格破壊路線がメディアに注目され、均一居酒屋は、さも業界を席巻しているように見えますよね。ただし、最近よく耳にする、居酒屋業界が二極化するという分析は、早計だと私は考えます。実際、客単価3000円程度の居酒屋がマジョリティであるという構造は、現在も変わっていない。そこで今問われるのが、魅力的な業態開発能力であったり、ユニークなサービスであったり......明確な武器なんです。そういった意味で、私が注目しているのは、「100店舗100業態」という目標を掲げるダイヤモンドダイニング、「紅虎餃子房」などで知られる際コーポレーションといった企業です。いずれも業態開発能力は秀逸。さらに、社長の先を読んで策を打っていくセンス、経営手腕も素晴らしい。同様に、270円均一の「金の蔵Jr.」を擁する三光マーケティングフーズも注目に値します。従来の客単価高めの居酒屋展開から、一連の低価格路線の先駆けとなった、その変わり身の早さは見事でしたからね。しかし、その一方で、職人やスタッフのカットが大命題となったため、人は育たないし、雇用も生まない。食文化にはなんら貢献していないんです。均一居酒屋の競争には価格以外で価値を生み出す感覚が薄く、その先に何があるのか、今はまったく見えてきません。ワタミは均一居酒屋戦線に参戦こそしたものの、以前から農業や介護などに進出を図っていますよね？　それも先を考えてのことでしょう。市場規模が縮小していく中で、次の打つ手を「価格」でしか考えられない企業は、これから厳しくなっていきますよ。

　また、職人軽視の風潮が招いた料理人不足は、実に深刻です。現在、総合的な和食店をはじめ、天ぷら、うなぎなどの店で若手の職人を探すのは至難の業。このままいけば、10年後、20年後には、ちゃんとした和食を食べることは難しくなってしまうかもしれません。料理人をいかにカットするかに血道を上げてきた結末がこれなんです。しかし、消費者である私たちが安きに流れ、職人を使わない店を支持してきたのもまた、事実。価格に惑わされず、居酒屋業界、そして背景にある食文化を根本的に考え直す最後の機会が"今"訪れているのかもしれません。（談）

子安大輔（こやす・だいすけ）
1976年、神奈川県生まれ。東京大学経済学部卒業。博報堂に入社し、マーケティング戦略立案に従事。2003年より飲食業界の店舗プロデュースなどに携わる。現在は株式会社カゲン、株式会社スクーリング・パッド取締役。著書に『「お通し」はなぜ必ず出るのか』（新潮新書）。