――肉の仕入れから、調理まで自ら行い、BSE問題も経験したという松永光弘氏に、"肉商売"の難しさと、現在の丼ぶり戦争の結末を聞いた──。

（画像提供／小沢 聖）

　牛丼戦争で生き残る店はどこか？　味だけでいえば吉野家で決まり。「吉野家って脂身が多いじゃん」という声を聞くけど、牛丼ならではのやわらかい食感は、脂の良し悪しで左右される。牛肉は脂が多いパーツのほうが高値なんだ。