郡司和夫氏が食品添加物から分析──ラーメンの"うま味"調味料が怖い

──麺やスープの色、油の量......おいしいけれど、決して体によさそうではないラーメン。本誌09年12月号でも指摘した通り、個人店でも化学調味料を使用する店が多い中、はたしてその成分が脳に影響を与えることはないのだろうか？ 食品ジャーナリストの郡司氏が警鐘を鳴らす。

グルタミン酸ナトリウムを主成分にした化学調味料の代表といえば、ご存じ「味の素」。もちろん、家庭で使う分には問題ないのだが......。

　私たち自身の健康を守り、安全な食品を後世に残すために何をすべきなのか？　私はそんなテーマを持って「添加物」「偽装食品」について取材を続けてきました。「ラーメンと犯罪」というテーマにおいても、やはり添加物の存在が気になるところです。

　チェーン系に代表される、添加物の多いラーメン店は、「グルタミン酸ナトリウム」【註】をはじめとする核酸系など、いわゆる化学調味料を大量にスープに使用しています。ある食品卸売業者に取材した時のこと。倉庫には、グルタミン酸ナトリウムを過剰に使った業務用のラーメンスープの素が積み上げられていました。発送先を見ると......ある有名なラーメンチェーンです。もちろん、化学調味料を必要としているのは、全国各地の店舗でスープを均一に仕上げなければならないフランチャイズ系だけではない。「味のカギはグル曹（＝グルタミン酸ナトリウム）」と言い切るラーメン職人は、いまだに多いんですよ。しかし、スープの中はブラックボックス。簡単につくられるラーメンにぶち込まれた添加物の割合は、ひょっとしたら同量のカップ麺以上ではないか、と私はにらんでいます。